副菜

かぶとスモークサーモンの塩麹づけ

かぶとスモークサーモンの塩麹づけ

かぶにブリをはさんで発酵させた金沢のかぶら寿司や、身欠きニシンをキャベツなどの野菜と漬け込んだにしん漬けなど、北国には野菜と魚をいっしょにつけて発酵させたおいしい漬物があります。

本来は時間をかけて作るものですが、塩麹を使い一晩でおなじような味を再現してみました。魚は生ではなくスモークサーモンを使うので、生臭さも気になりません。

材料(作りやすい分量)

材料
  • かぶ(葉をとったもの)…4コ(約300g)
  • 塩…小さじ1.5
  • スモークサーモン…50g
  • 塩麹…大さじ2
  • 柚子の皮…適宜

作り方

1.かぶを切って塩をする

塩をしたカブ

かぶはタテに7〜8mm厚さの薄切りにします。皮はむかず、そのまま使います。

大きめなボールに1を入れて塩をふり、全体に行きわたるように手で混ぜます。このまま1時間ほど水分がたっぷり出るまで置いておきます。

2.かぶに塩麹を混ぜる

塩こうじに漬けたカブ

かぶから出た水分を手でよくしぼり、ボールに戻して塩麹を入れて混ぜあわせます。

3.かぶにスモークサーモンをはさんで漬ける

平らな密閉容器に3を移し、スモークサーモンを適当にちぎりながらはさんでいきます。上にひとまわり小さな密閉容器のフタなどをおき、重しをして冷蔵庫に入れ一晩置きます。

4.仕上げ

かぶにスモークサーモンをはさんだまま、食べやすいような大きさに切り、うつわに盛って千切りにした柚子の皮を散らします。

  • 先にかぶに塩をして水分を出さないと、漬けている間に水が出て味が薄まってしまいます。しっかり水分を出し、水気を切ってから漬けましょう。
  • スモークサーモンは切り落としでもOKです。
  • 柚子の皮を散らすと一段とさわやかな味わいになります。柚子以外に、みかんなど身近にある柑橘類でもそれぞれの香りが楽しめます。皮の内側の白い部分は、こそげ取ってお使いください。
  • かぶの葉は栄養たっぷり!ちりめんじゃこと炒め煮や、お味噌汁の具などなどにして召しあがってください。
  • 密閉容器の中で重石をしたいとき、内ぶたの上にビニール袋に入れたキッチンタオルなどを乗せ、ふたで押して輪ゴムでとめておくと簡単です。